كيفية حفظ الفسيخ بطريقة صحية

كيفية حفظ الفسيخ بطريقة صحية

الفسيخ هو نوع من سمك البوري يتم تجفيفه ووضعه في ملح خشن لمدّة خمسة عشر يوماً أو أكثر حتى يكتسب لوناً فضياً ورائحة مميّزة ، وكان أوّل من تناوله الفراعنة المصريين وما زال لليوم يتناوله المصريين كتقليد لهم في عيد شم النسم حيث يقدموه مع السلطة الخضراء وشرائح البصل والبطاطا المقلية ، كما يتم تناوله في بعض الدّول العربية وخاصة فلسطين في أول أيام عيد الفطر وبعد شهر رمضان لفتح قابليتهم لتناول الطعام بعد صيام شهر كامل .

عُرف سمك الفسيخ عند قدماء الفراعنة، حيثُ كانوا يحفظون الأسماك بالملح لبقائه لمدةٍ أطول، فكان السّمك المُملّح رمزاً للخير والعطاء المستمر والبركة، وما زال الفسيخ ليومنا هذا طبقاً تقليدياً يتم تناوله عند المصريين بعيد شمِّ النّسيم، ويقدِّمونه مع شرائح البصل واللّيمون والخبز وبعضهم يضيفون له عصير اللّيمون ليتم نقعه قبل تقديمه، ويتم تناوله في بعض الدُّول العربية صبيحة أيام عيد الفطر لتهيئة الجسم على تناول الطّعام ولفتح االقابلية على تناول مختلف أنواع الأطعمة.
يتم إعداد الفسيخ بسمكٍ معين يُسمى سمك البوري من فصيلة الأسماك البوريّة، التي تتواجد بكثرةٍ في منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط وقرب السّواحل، فيتم اصطياد كمية كبيرة من السّمك، ثمّ يُغسل ويُجفف في الشّمس ويُرص بصناديقٍ خشبيةٍ بعد ملء خياشيمه بالملح بطريقةٍ عكسية، وتفصل بين طبقات السّمك طبقات من الملح البحري الخشن، ويتم غلق الصندوق بطبقةٍ سميكةٍ من الملح وطبقةٍ من النّايلون ويُترك لمدة لا تقل عن خمسة عشر يوماً حتّى يتم تخليله ويتحول لونه للّون الفضي اللّامع ويكتسب رائحةً قوية.

يعدّ سمك البوري أو كما يُطلق عليه في الميدان العلميّ واللغة الإنجليزيّة اسم (Grey mullets) واحداً من أشهر أنواع الأسماك التي تنتمي لقائمة البوريات، وتندرج تحت رتبة الكائنات البحريّة شعاعيّة الزعانف، ويعدّ من أبرز المصادر الغذائيّة للمأكولات البحريّة، وينتشر بشكلٍ خاصٍ في المياه الساحليّة ذات الظروف المُناخيّة المعتدلة والمداريّة، وتعيش بعض أنواعه في المياه العذبة أيضاً، ويعدّ واسع الانتشار في المسطحات المائيّة الخاصّة بحوض البحر الأبيض المتوسط، ويطلق عليه العديد من الأسماء التي تختلف تبعاً لاختلاف أماكن استخدامه، حيث يُسميه المصريين باسم سمك الفسيخ، بينما يطلق عليه البعض اسم السردين أو السمك الرمادي.
قد يكون سمك الفسيخ سبباً للعديد من الأمراض إذا لم يتم كبسه بطريقةٍ صحيةٍ وآمنة، وخاصةً إذا تمّ تجفيفه بالشّمس دون تغطيته فقد تنتقل له الفطريات عن طريق الذُّباب وتتحلّل مع السمك ممّا قد تُسبّب أمراضاً خطيرة للجسم البشري كآلام العضلات وأمراض عدة في الجهاز العصبي وغيرها من الأمراض. لمُحبِّي الفسيخ والطّعم الحاذق والمالح إليكم طريقة تخليل الفسيخ بطريقةٍ آمنة وصحية وبطعمٍ شهي.

فوائد الفسيخ

  • الفسيخ غنيّ جدّاً بالبروتين، والفوسفور، والأملاح المعدنيّة.
  • يساعد الفسيخ في علاج الإمساك واضطرابات الجهاز الهضمي.
  • يعتبر الفسيخ فاتحاً للشهية، لنكهته ورائحته الطيّبة.
  • الفسيخ محفّز لشرب كميات متوازنة من الماء، فيعمل على تنظيف الجسم.
  • الأملاح المعدنيّة في الفسيخ تعمل على قتل الميكروبات وتعقيم الجسم.
  • الفسيخ يحتوي على موادّ من شأنها تنشيط الغدد الجنسيّة لدى الجنسين.

طريقة عمل الفسيخ

  • نختيار نوعاً جيداً من السمك الطازج وأفضلها (البوري أو السريدة العريضة)، ويجب أن نتأكّد من ملمس السمكة الناعم، والخياشيم الحمراء، ورائحة السمك الطيّبة.
  • ننظّف السمك جيداً ويُجفّف في وعاء التصفية من الماء لمدّة يومين، ونغطيه بقطعة قماش منعاً لوصول الحشرات والغبار إليه.
  • نحضر براميل كبيرة من الخشب، أو أوانٍ فخارية، لوجود مسام في مادّة تكوينها تسمح بخروج الموادّ الضارّة والماء والملح الزائد من السمك.
  • نضيف إلى الملح القليل من: البهار والفلفل الحارّ، وبعض الأعشاب التي لها رائحة طيبة مثل ورق الغار، بالإضافة إلى كمية بسيطة من الكُركم (العُصفر) ليتشبّع باللون الذهبي الجميل عندما ينضج، والبعض لا يضيفون الكركم؛ لأنّهم يفضلون اللون الفضي للفسيخ.
  • نضع كمية كافية من الملح والبهار في منطقة خياشيم السمكة، ممّا يجعل جسم السمكة من الداخل يمتصّ الأملاح.
  • وضع طبقة من الملح والبهار في قعر برميل الخشب أو آنية الفخار.
  • نرصّ أعلاها طبقة من السمك باختلاف الوضع (جانب رأس سمكة والجانب الآخر الذيل) حتى يكون مستوياً، وبالتوالي طبقة ملح وبهار، ثمَّ نضع طبقة سمك حتى ملء البرميل أو الفخار؛ على أن تكون الطبقة الأعلى هي الملح مع البهار.
  • مهم جداً أن نخزّنه في مكان لا تصله الشمس، ولا نفتح الغطاء نهائياً لمدّة تتراوح بين شهرين إلى ثلاث؛ لأنّه إذا تعرّض للهواء قبل هذه المدّة يفسد.
  • مدّة صلاحية هذا الفسيخ ستة أشهر إلى سنة من تاريخ فتح البرميل، أو الفخار على حد سواء.

كما يمكن تحضير الفسيخ بالمنزل وهي الطريقة الأفضل بإحضار سمك بوري طازج وشق بطنه وتنظيف أحشائه جيداً ويغسل وينظف ثم يترك ليجف لمدة يومين بقرب النافذة مع وضع ورق نشاف أسفل الصينية التي يوضع عليها السمك لإمتصاص السوائل ومراعاة تقليبها حتى تتعرض بأكملها للجفاف ومن ثم توضع في أوعية زجاجية محكمة الإغلاق بعد ملئ خياشيمها بالملح الخشن وغمرها بالملح أيضاً وتكبس وتغطى بالنايلون ثم بالغطاء وتترك في مكان دافئ لمدة خمسة عشر يوما ولفترة أطول في فصل الشتاء .

ملاحظة: قديماً كان الصيادون يستخدموا أكياس من القش، أو الورق الغليظ بدل الفخار أو الخشب ويلفّونه طبقات فوق بعضها جيداً، ثمَّ يخزّنونه في حفرة بين رمال الشاطئ.

طريقة حفظ الفسيخ لمدّة طويلة

عملية التبريد (التفريز أو التجميد)، طريقة صحيّة لحفظ الفسيخ مدّة طويلة؛ لأنّها تمنع البكتيريا الضارّة والطفيليّات من النموّ والتكاثر في درجات الحرارة المنخفضة ما دون الصفر، ولتحضير الفسيخ للتبريد نقوم بعمل التالي:

  • نوّزع كمية الفسيخ إلى مقادير متناسبة الوزن والحجم.
  • نغلّف كلّ كمية وحدها جيداً بجلاتين النايلون، بحيث يتمّ تفريغ الهواء منها، وإغلاقها بإحكام.
  • نرصّ الكميات في علب محكمة الإغلاق حتى لا تنتشر رائحة الفيسخ على الأطعمة المجاورة، ثمّ نضعها في البراد الخاصّ بالتخزين، وعند الحاجة نخرج الكميّة المطلوبة، مع مراعاة أن يكون البراد خاصاً للتخزين، ولا نحتاح لفتحه كل يوم حتى لا يدخل الهواء.
  • يفضل أن نخرج الفسيخ من البراد قبل أن نتناوله بيوم، ونغمره في الماء والخلّ، أو الماء والليمون، ونبدّل الماء والخلّ أكثر من مرة، ليذوب الثلج ونخفّف نسبة الأملاح، وثمَّ نغسله جيدا بالماء، ونقطّعه حسب الرغبة.
  • يمكننا أن نتناول الفسيخ كما هو؛ أي بعد أن غمرناه بالماء والخلّ أو الليمون، بحيث ننثر الدقيق عليه ثم نضيف زيت الزيتون؛ باعتبار أن الفسيخ يكون كامل النضج بعد عملية التمليح، أو نقليه بالزيت لنكسبه القوام المتماسك المقرمش، والنكهة اللذيذة المحبّبة.

الطريقة الصحيحة لتناول الفسيخ :

  • وضعه بالثلاجة للوصول لمرحلة التجميد بعد شرائه لقتل أي بكتيريا قد تكون موجودة فيه .
  • قطع رأسه وذيله وتنظيف أحشائه .
  • نقعه في ماء نظيف صافي لمدّة يومين على الأقل مع تبديل الماء عنه كل ساعتين أو ثلاث ووضعه في البراد أثناء نقعه حتى لا يتعرض للتلف وحتى تخف ملوحته الحادّة ويبقى فيه أثر ملوحة خفيف .
  • يقلى بالزيت الحار والعميق ويقدم مع الخبز والسلطة .
  • أو يتم وضعه في صينية بعد تغليفه بالطّحين ورش عليه زيت الزيتون ويتم شويه وتحميره بالفرن .

وبالرّغم من أنّ الفسيخ له طعم رائع وخاصّة إذا شوي بزيت الزيتون إلا أنه ينصح بعدم الإكثار من تناوله وخاصة لدى الكبار في السن والمرأة الحامل .

Post Your Comment Here

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *